2018年2月9日 星期五

以〈關於台北,以及我心遺忘的早午餐〉為題,請貓下去之友寫點字_馮宇,知名華人設計師









馮宇

IF OFFICE 負責人。起晚貪黑。


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我第一次聽到「早午餐」這個詞兒,是在剛上大學的暑假,某個下午聽著王偉忠先生在台北之音主持的帶狀廣播節目「台北什麼都有」,他介紹著台北近來流行假日起晚,近中午時分才到餐廳,將早餐午餐畢其功於一役,歐美稱為「Brunch」的複合新字,中文就叫做「早午餐」。這段廣播距今已有快25年的歷史,時至今日大眾對於「Brunch」也早習以為常,但當時一個土蛋大學生如我,真覺倍感新鮮,浮現腦中倒不是眾家美食,而是嚮往著該與誰一同「起個大晚,吃個Brunch」好呢?畢竟年輕人氣血方剛,蛋白質的揮霍遠比攝取重要也。


況且諸君要知道,「Brunch」並不是西方人的專利,至少我從小就有過豐富經驗了,那就是每逢過年除夕,我們家睡得很晚,大年初一接近中午,才起床張羅用餐,這個時候,外省家庭總把所剩的年夜菜充分利用,以獅子頭、白菜為中央伍,還有一些菜餚什錦全部入列,最後端出一大鍋的「大鍋菜」,大家掰著很硬的槓子頭(火燒,而且上頭都印有國徽花樣)或是將擺供祭祖的紅棗大饅頭(棗餑餑)切片,大人斟點高梁,就著山東老滷所滷製的大切盤,喝著熱燙的鍋湯,過癮又飽腹,如今想起,仍是滋味。


兒時回憶早隨時光換移而不復,是故提到「Brunch」抑或「早午餐」,總還能讓我有點感覺的地方,可能就在於家人團聚的那份濃郁情感。也就是「吃什麼」不重要,「跟誰吃」才值得期待,不過憚於婚姻和諧,最佳早午餐的「夢幻陪吃人選」委實不方便透露,倒是有一些「夢幻被吃菜選」的芻蕘之言,與君分享。因為是「早午餐」,假日慵懶起床(或前夜荒唐),身心狀態呈現一個徐緩(或氣虛)又帶乾澀(或宿醉)的頹唐,所以作為進食的第一餐,選擇的標準最好是滋而不膩、潤而不肥,軟滑腴口助消化。我喜歡在家吃早午餐,而且中菜勝於西菜,常挑一些簡單的家常麵點來做,雖然自己下廚不算輕鬆,倒也可以當成賴床後的活動筋骨。


像我最近就在研究淮揚菜的蔥開煨麵,平時在館子吃不錯,其實在家也很容易做,蔥開煨麵有幾個關鍵材料:青蔥(宜翠綠新鮮,粗細不拘)、開陽(即蝦米,國產與泰產俱佳)、高湯(避免化學罐頭或湯塊)、生麵(選外省白細麵,關廟、烏龍、扁麵、寬麵皆不宜),只要用料講究一下,就可以享受不輸大廚的美味。我的做法是,先用玄米油(油下多一點)把切成約10公分左右的蔥段煸香,待蔥段煸至略黃,將泡好瀝乾的開陽下鍋,倒點紹興嗆香,繼續伴炒,等蔥段呈現焦黃甚至快發赤黑的梅納反應,會退辣出甜以及竄出引人食慾的香氣,此刻倒入高湯,酌以純釀醬油調味(鹽與胡椒亦可,盡量以簡單為原則,蠔油、油膏……等有添加物者則避免),大火煮滾後,再入生麵條,後以中小火煨煮約10分鐘。由於下的是略沾有麵粉的生麵,湯頭會逐漸濃稠,期間可將麵條撈起試彈性,拿捏到吸飽湯汁,卻又軟漲不爛的最佳程度,便可關火盛碗。


煨麵的可貴就在材料單純,作法簡單,掌握烹煮訣竅後,變化隨心,豐儉由人,寒冬時節,為自己與家人(或昨晚才認識的生命插曲)煮上一碗熱香四溢的煨麵,那種暖窩到心,仿佛又回到了兒時大年初一的飯桌,那頓我心開陽(或開洋葷)的早午餐。












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