2015年4月2日 星期四

貓下去6週年系列活動三:在一只螢幕裡以6年的記憶立一塊6000字的(渺小)里程碑









大部份時候,其實我還是不知道該從哪裡開始說起。


抱歉。
原本設定這應該像是一篇(想像中的)法說會講稿的文章。



再過幾個月,徐州路38 號這個地址掛上貓下去開始營業,就要滿6年了。每一年,其實我都盡量不去提起滿周年、又一年之類的大家都在做的慶祝議題。對於這樣一間10來坪的小館子來說,每過一年,我其實都只是更覺得自己所做的事情愈來愈微不足道而已。既使我一直希望它很好,希望身處其中的人很好,希望我自己很好,希望生意很好,希望喜愛這裡的人也都覺得它很好。然而時間也不停地在追著這家店的未來。時間是我們最重要的資產但同時,也是最大的敵人。


6年過去,那些偶爾坐在貓下去吃飯的企業家都會問:你還在這裡幹什麼?或許某些人認為,守著一個小店,賺到一些夠花的錢,可能已經讓我感到開心。但實情則恰好相反。這些年,這樣小資本小規模的餐館為了存活,花在人事與種種關乎經營上的成本其實壓得我喘不過氣。每天追著來客數跑,追著翻桌率跑,追著響個不停的電話以及開門前能把所有準備工作都做完好讓大家有時間坐下來讓吃個員工餐這件事情在跑。


我們不有名。從每個月固定收到的履歷就可以反映這件事情。這間店從零到有,也沒有那種真正的名(與利)。我沒有企業背景,更沒有創業背景的股東同在。現場的員工就是我的夥伴,而那些每個月追出來的數字所掙出來的利潤扣掉攤提之後卻是那樣的薄弱不足以支撐更多的人力與更大的夢想。


所以幾年來唯一還支撐這個店的信念只有一個就是不停地投入。這是唯一的信條。我鼓勵所有一起在這裡工作的年輕人,繼續投入,相信獻身是這個行業的核心價值。畢竟到最後,會的都是你的,誰都拿不走。那才是身價。而我會想辦法支持所有成本與製造那樣的生意給大家。


但回過頭來,每個客人都看得到的是,我是不停地想改變這個公司的『弱』。不停地再追加資本與精力與思考進去。這是貓下去6年過去(可能)可以讓我以及相信它的人還能繼續下去的最大原因。可以改變的時候,我絕對不會放過那個機會。既使每天每晚都需要和難搞的認識的熟的不熟的客人花上我們許多心力去處理應對。


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從貓下去西餐快炒小館到貓下去計劃這個過程,並不是為了更名而更名的無聊動作。實際上,那些多年來因為在這個地方工作而發現的問題、藉由解決的過程而發明的一些字眼與邏輯,甚至菜色,也都可以藉台北台中高雄一些同行小店證明那是一間小館子在經營上可行的某種操作思維。


包含限制人數、限制用餐時間、人到齊才給位置、只收半成服務費、引導客人點適當份量的食物以供餐與用餐速度符合時間限制、以老字印刷設計菜單、以雜誌大小標題手法編輯菜單內容、以中餐背景烹飪西式豬肉料理、油封大蒜與薯條、牛排與薯條、以美國南方菜的啤酒燉肉來改良義大利燉飯,以及用各種菜市場邏輯與台灣菜思考來烹飪拿刀叉吃的食物包含用鹹蛋與南瓜與新鮮白蝦做義大利麵。甚至每一段時間,在每個酒吧開始賣一種新啤酒的時候我們就會想辦法跟上腳步,並且也一直在雞尾酒上作出更多具原創與針對女孩子的思考。


每一年都會有好幾個小小的改變,每一年也都會有許多力不從心的時候,每一年一定都會有很缺人的時候,也有曾經看著它要倒閉、賠錢的時候,甚至看著它現在被裝修成我覺得適合的樣子。


至始至終,貓下去就是個計劃。成長,失敗,再來一次,繼續規劃,妥協,忍受現實,期待未來。一如我這樣一個毫無質量的南部人從拎著兩只行李到台北工作然後靠著朋友與親戚與一同工作的人的幫忙而逐漸說出了可以聽的話。逐漸可以影響一起工作的人。讓他們因為遇見我而成了比我更厲害而不是只會走我們走過的回頭路的餐飲人。以我的年紀,這絕對是比起小時候那些玩過的樂團和搞過的學生活動都還要令人感覺踏實的事情。


既使眼下的我還是認為,計劃永遠趕不上變化。
我還需要很多人和我一起思考如何面對未來與如何走出下一步。


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但還是要先說明,很抱歉用了激進的方法來表達一直困擾著我的一些事情。


取消訂位機制其實並不在原本設定的計劃裡。


當然因為有許多人事與生意思考的轉變,才讓我決定這樣做一次看看。
對於真心喜愛這裡的客人們,已造成的不便,只能說萬分抱歉。


這是一次刻意製造的『隨機事件』。而出發點原本只是因為瞬間的人手短缺導致我去思考該如何才能避免掉現場會忙不過來的『囧』。也因為預期生意不能太過爆量,也無法靠我一個人與剩下的可以抽離廚房的伙伴做那麼多服務以外的『服務』,所以才會心一橫,將整個概念往更大的地方去想。亦即,是不是就這樣去嘗試丟掉幾年來(可能)阻礙我們思考創新的那些包袱以及,是不是能夠嘗試為那張被好話和怪現象給拉平整形過的臉(產業)製造一次小小的黑天鵝事件。


當然,(普遍認知)天鵝好像只能是白的。而餐館(既使這裡一直想做的是小酒館)就是應該給人家訂位的。在客人無法接受為前提的情況下,其實搞得我常常連話都說不好。那既然不接訂位了,現場更不能登記後補。這點一定要比照那些老式的小小的中餐館來辦理因為,只要一寫上電話,6年來,所有人都會以為他已經『訂了位』。


於是面對這無法預期結果的害怕,成了現在面對更多無法預期的勇氣。然後,這中間帶來了很多運氣。我說的是,每天都有人不喜歡這種方式,每天服務都會出錯,每天都有人漫罵甚至嘲諷,但我們仍盡可能每天把可以接受這樣規則的客人都放進座位。而生意還得以繼續。


我們每天其實都累得跟狗一樣但我不覺得需要因為這樣就去咒罵那些因為誤會而批評的人。


這沒什麼意思。因為我比誰都還要知道自己為什麼要幹這些。


只是一種奇妙的『排隊文化』讓上門的人搞不清楚狀況並且失去耐性而已。


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餐館業的天職是服務客人。這絕對沒有什麼好討論的。就像一個樂隊需要現場觀眾與消費他們唱片的粉絲。沒有客人與生意數字,我們根本一文不名,什麼都不是。但這裡頭,如果沒有了合理的關係,這個生意,再有企圖心其實也無法繼續下去。這些年來,這絕對是反覆困擾著我與工作伙伴最重要的問題。


但什麼形態才適合這樣的小地方繼續做生意下去?


6年了,包含想來這裡工作的人,包含客人,包含已經在這裡面工作了很久的人其實都可能不是很清楚的一件事情是,貓下去在徐州路38號這間小屋子裡,是一間包含廚房只有17坪大,只有10張雙人桌,22個位置的迷你餐酒館。


嚴格上說來,這裡比大部份人住的房子甚至房間都還要小。能做的事情一直都很有限。想要達到的與真正能靠生意做到的,也相對被限制得很嚴苛。我們需要很多規則,需要很多心思與勞力,以確保整晚的生意是可以順暢運作的。這包含了那個狹小的廚房應該如何供應食物,半調子的吧台如何供應酒水,空間桌椅大小該如何維持彈性,菜單上品項該維持何種樣子以營造出有感覺的吃喝氣氛。然後,最後,要怎麼限制客人從進來到出去之間這段用餐過程的條件,以配合我們這有限的能力能供應的所有東西包含服務的人力。這一直都還是需要視每天現場生意來做調整的。


這幾個月我常在回想,這6年來前前後後我們在這裡做過了什麼食物與酒精以及其它關乎操作面的(不合常理的)動作?


長年來,我限制用餐時間與人數,限制訂位時段與桌數以確保現場一定還有位置可供候位。現場因為供應的食物與酒精需要的動作太多,相對我們也限制自己的服務方式包含降低對話的頻率。讓客人花時間讀菜單而不是靠過多對話來達成銷售,這確保我們人力還能維持在可以的速度上。


所以從另一方面來說,我們也很難有人專門處理接聽訂位電話,很難對客人的所有要求唯唯諾諾,更沒有所謂抱怨處理的機制與生日打折等等『服務』。一切的操作準則都得依賴在現場的反應與藉由這些過程而產生的智慧如果這叫做knowhow的話。


抱歉,真的很難辦到大家『預期』的那些東西。我常在想,我們自己可能也時常都誤會了自己的能耐,被生意給蒙蔽了思考。畢竟,到底有誰會一直覺得,像這般丁點大小的地方,是有辦法做出很多正常『餐館』可以辦到的事情呢?



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當然,幾年過去了,所有參與過這裡的『我們』還是有做到了一點什麼。


貓下去這個地方其實長年一直在試著去潛移默化對這裡感興趣的客人,也持續想去改變所有工作的人對於廚房運作與經營餐館的思維。而設計菜單,也一直朝著如何做到吃飯喝酒的小館子該有的氣氛在做思考。然後最好的樣子,有時候,其實是很簡單的。也就是大家去做他們該做的事情,不預設立場,單純滿足吃喝的慾望以及體現餐館工作的那種獻身。時間到,吃飽喝足,離開,不要有過多的想像與要求,讓我們完成能力所及的任務。消費歸消費,工作歸工作。就這樣。這一直是這個生意表現出來最好的樣子。


當然就實際的情況來說是很難。我說的是不好掌握的那個部分。想想那些我們每天站在裡面工作的狹小空間與爐台前的廚師以及不停走動開口與陌生人對話又不一定能有共識的服務生。


這其中的執行面與需要的耐性以及思考有多複雜?現在你可以開始嘗試想像,但我不會希望你感同身受。那些每天需要準備的食物需要動手的雜事需要維持的品質整潔需要勞動付出的需要動腦的需要一通又一通電話講個不停的。說不完。這是一個連說話都需要訓練的工作。有時候甚至還要刻意板起臉孔才能傳達立場。很荒謬。但這是事實。


而這個店確實還在。既使常常會讓我感覺搖搖欲墜。一幫和我工作多時的人也時常會感到疲累不堪。但我們其實做到了很多很多,嘗試了各種可能,也製造了很多議題與可靠的耐吃的鬼東西。


所以從前年開始,貓下去與我如果還能說有企圖的話,那一直在嘗試的計劃是有天或許能成為真正的『小酒館』。誰都知道但大家不願意承認的事實是,這地方的能力與我的初衷,離『餐館』實在太遠了。6年了,我明確知道的是在台灣根本很難有真正用刀叉的吃喝的『小酒館』,所以我們很自然的就又會回到了一間小『餐館』的思考。


只想喝酒的人會去只喝酒的地方,只想吃飯的人會自動把你當成餐館。所以一直以來依我們所在的冷門地段,傍晚開始的營業時間,在這裡面工作的人與前來這裡使用它的客人,到生意的數字反映,大部份時候其實我們還是像一間餐館而不是什麼見鬼了的小酒館。我無法控制大家一走進來就先去找麵和飯的衝動既使我們已經把澱粉食物降低到只剩下五個品項而且也已經把前菜主菜的符號徹底的從菜單上消除。但大家還是會拉著我去走回頭路抱怨我們給的東西他看不懂。


對我(或有企圖的同行)來說,這其實就像是一種牢不可破的消費魔咒。客人總要他們要的那些老梗的他們熟悉的大家都在做的甚至不是我們這樣小地方該供應的東西。而你是要笑笑的拒絕他還是要笑笑地和他說先搞清楚這裡在幹嘛的再走進來呢?


所以到底是什麼困住了我們前進與想像改變的動力?
什麼是我們一直擺脫不掉的包袱?


現在這樣的生意真的是我與這裡一開始的初衷或是,這只是讓我們有小錢賺有工作做有生意可以拿出來聊表一下的微不足道的小小『餐館』呢?


那些不正常的工作模式時常被不正常的消費模式給徹底的血淋淋的挖了出來。它讓我看著這樣多年來為何我可以很有想法但始終走不出這裡的囧。我們就是屌很小的『餐館』,在那裡喊得很大聲很用力喊得很久很用心也很有信仰,但最後,屌不會真的變大,只有年紀會變老,時間會繼續。無情的來說,當然還是有很喜歡我們的那些人,但我相信,這樣太累的的局面看久了,他們可能可和我一樣沮喪。


所以結束當下的營業模式,改變再改變,一直以來也並不是玩笑話與洩氣話。所以想賣掉我自己與這間館子的knowhow,也一直不是說說。不正常的關係不能維持太久,給員工的資源也很有限,需要的真正的有能力有想法的夥伴,光是打量了我與這間小館子的能耐,就嚇跑了一堆可能只是把TLC評道與誠品書局食譜區看得太多太認真的人。


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真正在餐館謀生,要做的雜事與需要的耐性毅力,比大家想像的多太多了。


包含高雄那間我的母校以及每個餐飲學校畢業的那些什麼都不會的小王八蛋,除非有過人的異常的不正常思考,大概也不會有人覺得像我們這樣一間小館子真正做的是什麼了不得的事情。大部份人還是設定自己是來拿薪水學一點小把戲與結交朋友的。要經歷的會去找名廚大飯店連鎖企業,於是沒有人會把經營一間小酒館該養成的技術與心理素質與人際互動的能耐放在眼裡。


眼下總是會有一些年輕人喜歡拿勞基法與他的基本人權來談身價,也總是習慣把新聞上看到的網路上查到的星級名廚高級餐館拿來和我們這種微不足道的小工作任意比較。然後我們的生意,就繼續寄望這樣的年輕人裡頭還是會有一兩個像是10年剛離開餐飲學校的我,一種想靠餐飲創作的瘋子,繼續一些瘋狂的概念與想像,付出無法計量的心思以及勞動。


為什麼我們(大家)會缺人?
這個問題很無解。


但只要回頭看看每個同在這一行謀生的人,
誰擁有一種極度渴望出頭以及與眾不同的企圖心與耐性呢?



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繞了圈子說完這麼多鬼東西,大部份人應該都希望可以喘口氣。
這其中應該也包含了我,以及還和我一同工作著的現場夥伴。


所以從去年開始做的這些就是『貓下去計劃』。現在你知道了。為了拋棄西餐快炒小館的包袱也為了提醒自己計劃不止很難趕上變化,計劃也總有失敗的時候。至少從去年的過程看來,這個計劃就是沒有成功。但從這中間,我得到了一些因為改變而來的收獲。包含面對自己的懦弱。


所以如果需要一直轉型才能為這個小地方找到有立場的操作方法與經營形態,那有什麼好猶豫的呢?相較因為對於人與事與數字的厭倦而決定停止這一切的得來不易?或說,該怎麼讓留在這裡的人想做更多,想營造一個有別其他人的團隊,而不是因為灰心而離開這裡?


6年,那些成長與失敗、再來一次、繼續想像、妥協、忍受現實、期待未來。這地方給我的最終想像其實就是若干年後還有人可以在這地方說著一些過往故事吃喝著一點什麼的念頭罷了。


那些每一年好幾個小小的改變,每一年許多力不從心缺人手的時候,那些面臨倒閉、賠錢以及現在,這樣一間小屋子被裝修成真正適合經營小生意的樣子。我清楚知道,這地方一直都還處在一種新創公司起步遇到瓶頸無法解決的階段而不是外面大家認為的,什麼有名擺譜的鬼文青餐館。


既使我還持續在一些雜誌上撰寫文章,但真的很抱歉的是我從來不以喜歡藝文的任何東西來當作自己可以說嘴的東西。



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如果一間小公司的特色是反映老闆本身的個人特質,那麼貓下去這地方現在能反映的,大概就是一如我這樣一個原本沒有什麼大資歷的人現在成了可以被付諸公眾(同行與網路)批評的毀譽參半的異鄉人。沒有真正的歸屬,也不停地需要改變自己面對世界面對人的方法。


但如果是需要繼續創業、創新、創造與改變才能讓我與這地方的所有活下去,那麼這些就是現在最重要的事情。6年了,至於那些想過的端出去過的做好的做壞的賺錢的賠錢的食物與飲料與文字記錄,在這漫長的過程裡頭,其實也都已經顯得像是呼吸一樣平常的東西而不值得再特別拿出來大書特書了。


希望未來不是結束。
而是能展開另一種開始。

一直是這樣說的。
所以是里程碑。


謝謝所有參與過這些年的人。
貓下去正走在因為你們而決定需要轉型的路上。


謝謝。




腦袋被評青澀但實則晦澀不堪的阿寬    2015年 春











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