2014年3月26日 星期三

2014年春/ 貓下去徵人計劃(廚師,服務員,總務)








你可以持續躲在自己的想像裡。


藉著網路,媒體,精美的食譜書或是各種你看見的經過設計與修飾過的訊息。你可以一直想像全世界的餐飲業只有那種50大餐館。想像全世界做這一行的成功就是變成明星主廚。想像餐飲業可以等同於科技與金融業。你更可以想像你研究了很多關於這個行業的種種從你的電腦與學校然後這就是決定投身這一行的最大動機。你一定會覺得自己很有料,很有衝勁。覺得自己一定可以比別人好。你可以繼續想像。依靠一種活在這個年代的小確幸或是發個取暖文就有的突發動力。


你可以繼續想像。躲在那裡。很安全。別出來。你可以滿足你自己。滿足想像。這樣沒有什麼錯。


然後我會在一個地方,五年,甚至已經不止五年,持續告訴你我的想像不是那種想像。雖然我有可能也活在你想像中在某些時候。但我會在我獻身的這一行,持續告訴你我的想法以及,我是怎麼開始想像我要如何投入這一行的。從伸出雙手去佈滿廚餘與餿水的油水槽把東西撈乾淨開始,我的餐飲夢,是的,就已經比你的還要真實。從90年代末期開始陪著那些老師傅與台語比英語好的外場經理瞎混開始,我就已經比你們多了很多在現場謀生的挫敗。和做菜無關,和笑臉迎人無關。我會告訴你,我從來沒有想像過你現在想像的那些。五十大、四星、三星,通通沒有,在當時。但我想像過的其實比你還多,只是不同方向,包含一個餐飲人怎麼懂得設計一間餐館的裝潢與平面與網路,很基本的。然後我想像的東西帶我進到每個不合理的瘋狂的不被理解的餐飲現場在那些年的青春歲月。然後我成了現在的我。然後我開業。五年,還沒倒。而在我常常想起的過去經驗裡最受用的,其實都是最低級噁心的那一些。在一晚400客的飯店自助餐廳卸餐具,搞得全身污,甚至有時要一個人服務100人,整晚都是用跑的。在全城裡生意最好的麥當勞做打烊班,用生命去洗一些沒有生命的機具,只為了討生活與瞭解清潔該怎麼設計。在深山中的簡陋大廚房靠著自學每天煮90人份的食物一整年,只為多了解一點中餐以及學習如何使用片刀。甚至站在外行老闆與低級客人的對話之間幾年的時間,只為了明白如何從投機的餐館經營者與更投機又愛貪小便宜的消費者所建構的社會框架裡找到更多做餐飲的可能。


我想像的都不是那些躲在安全的地方想像出來的。我想像的是要怎麼在某個年代要做很酷的事情然後遇見很酷的人。而這成了2014年現在的我與我的公司和其他人最大不同的地方。或許可以更簡單的說,這些不同的地方,應該都是由80%的苦差事組成的。而這些苦差事,讓想像有了執行力,讓我們完成一個又一個餐飲作品。這些苦差事,讓我們可以穿越一團模糊,逐漸找到清楚的畫面,在每個工作現場,在每個令人焦慮的尖峰時刻。這些,讓我們成長。勞動裡的想像才是真實的。這是我在這一行裡最深刻地體悟。在勞動裡讓自己由陌生變得熟練,是成長最好的證明。在勞動裡,你比較能明白自己能力的不足,然後才有動機讓自己回頭去找尋書本與螢幕裡的餐飲知識。


而這是我與貓下去場景2014年最想要找來上班的員工。相信勞動,信仰工藝的造夢人。如果你能走出那個安逸的環境,去弄髒你的手去流汗去受傷甚至冒險,那麼我們或許會合作得很愉快。在這個有限的人生與值得認識的人脈關係裡。在全世界80%不是只追求高端廚藝與藝術家精神的普通餐飲世界裡。


我不會在這裡和你描述太多上班細節,這沒有意義。那是只要依循一個穿上工作服該有的態度就行的。我們不收學徒。學生例外。唯一例外的狀況是,你知道你已經輸在起跑點,而願意從洗碗間開始,那麼我們可以破例。所有人都應該要為自己這輩子浪費過的時間付出代價。基於此,我會和你分享貓下去與我五年來所有的生存心得以及我在餐飲核心的社會資源。相較你去某些餐飲學校繳了一堆學費念了許多不見用得上的課程,考了幾張用途比駕照還低的證照,在真正的餐飲系統靠能力換取合理的薪水,你得到的是比你想像中還要來得實際的東西-一種可以用一輩子的謀生技巧以及,讓你生活得以繼續的薪水。


謀生技巧,態度,有了這些,再來想像去世界50大,我個人覺得這樣比較說得過去。


眼下,我們需要一些可以上線工作的廚房伙伴。

在這個職位裡,我們需要的是一個想靠這行謀生的人,對這行有基本認知的人。知道怎麼與團體溝通,能每天帶著自己的刀子腦子與工作鞋在我們忙碌的廚房裡努力融入成為一份子的人。態度是最重要的東西。面對廚師這一行的態度。多會做菜不是我們最在乎的事情。那些殺魚修肉切割蔬菜處理香草上線烹飪米飯麵食甚至低溫烹調與否,是你真的成為我們的一份子之後就自然學會的東西。當然你不會是學徒。但如果你是餐飲科系的學生,夠上道有禮貌,我很樂意給你給薪的實習機會。


我們更需要一些可以成為真正操作餐館的外場伙伴。

如果你願意從洗碗間與日常打掃的骯髒事做起,我想我們可以繼續往下談。在這個職位的歷史脈絡裡,我們需要的伙伴都是曾經做過餐館裡最低級的那些事情,而又最懂得人是如何需要吃喝於是走進你的餐酒館的傢伙。你需要記很多關於餐館大大小小的生財材料包含柴米油鹽與各種酒類食物常識並且跟得上2000初期就從餐飲學校畢業且在這行裡裡外外工作超過十年的公司負責人。如果你有一些工作經驗,也知道小公司是你可以發揮所長的地方,我們可以互相成長。沒有人是什麼都會的。包含我。所以餐館是一個團體。只會做菜的人是無法經營一家館子的,所以你的廚師伙伴需要你,所以你要裡裡外外都明明白白的。對這個職位的人來說,當你站在餐桌旁,你的客人與伙伴都非常信賴你的時候,你就是個貨真價實的餐館人。


一如在台北這一行裡認識的貓下去是由幾個裡裡外外都會的餐館人所打造的。長遠的計劃是希望每個到這裡上班的人都可以知道一個餐酒館的內外是如何運轉與經營的。這才是新的貓下去計劃真正的計劃,由我們內部找到真正的合夥人,並且依賴一種牢固的團體力量做出更多餐飲作品。不只限於台灣。


如果你對於這樣的工作有興趣,請電郵履歷至meowvelouscafe@gmail.com。或郵寄符合禮儀與受過教育規範的履歷至徐州路38號。我會在工作中儘快抽空回覆你。如果你對於這個公司有所疑慮,也可以上104的黃頁先看看一些我們自說自瓦的介紹。


新的貓下去並不只有改裝。從註冊新的公司開始就已經不再是單純地想做一間小吃店。2014年也已經有許多實體計劃正在規劃,如果你也有興趣,我想我們可以在每天勞動的現場做討論。

你可以當作上述這些都是在噱人。但我會說我是在鼓勵你。在我待過的每個餐飲工作裡,那些對話,大概都是像這樣的。總之,去想像,然後行動。你不一定要來找我。


不一定要來和我工作。但動手去做,這才是最重要的。


Best




Kwan    2014 spring








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