2014年12月29日 星期一

不只是一盤烤雞










約莫是從2010年開始,在貓下去的菜單上,帶骨烤半雞這道菜,就和牛排薯條成了我們固定的肉類搭擋。配合本日肉類與海魚的特餐,四道單價較高的菜,就一直被安置在那張A4菜單下方的位置。3年其實漫長。每一天每一餐每一晚的生意狀況,其實也不大有人可以記得太多。菜名與價錢與下方小標也一直有被修訂過。那隻不停被宰的雞,三年裡,也從原本菜市場的肉雞,換成了大成的鹿野黃皮雞(一開始還是自己去好事多載運),然後才到了最後我們一直用到現在的關山土雞(而且還一定要是夠成熟的母雞)。


這其實是一道「非常」吃力不討好的菜。扣掉一次採購就要買很多隻雞,很難運送(用機車)這件事情;扣掉一次就要安排個幾小時去殺、修整、醃製,放進真空袋,丟進溫度不能超過60度,裝滿水的大湯桶裡低溫烹調2個多小時這件「聽起來」很多手續的事情;扣掉點菜單一進到廚房就要打開真空包,用兩張紙巾把雞裡外擦乾,然後和一些蔬菜一起丟進熱鍋裡放進烤箱,烤個15分鐘然後還要用明火烤爐讓雞曬上漂亮的褐色這不是一個動作就可以搞定的事情。


然後我們才賣個幾百塊,因為怕沒人點(畢竟沒人點的菜比沒人點的小姐還慘,會壞掉)。從台幣三四百塊,到後來的五百多。那只盤子裡,一定有的是,烤到皮脆的半雞,吸滿了雞汁以及另外鍋炒配上的蔬菜(在早期,甚至還有配上薯泥)。


然而,就算你做了這麼多,這麼用心(用剁碎的新鮮香草混製香料鹽),還引述Thomas Keller對於烤雞的看法、方法,以及研究紐約法式小酒館怎麼用真空袋準備這道烤雞。最終,你還是會在一個不經意的情況下被客人叫過去。而他們大多是同一種反應。他們會指著雞腿肉裡頭的粉紅色部位(還留著肉汁),或是我們用廚師刀切開之後(為了讓人方便分食)露出的紅色骨髓,或甚至是,覺得肉太有「肌肉感」,太韌,不夠「軟」。於是,我們就被告知,說是,我們的雞沒有「熟」。


沒有熟(那感覺就像是洗澡洗了3小時還是沒洗乾淨)。以他們不知道是鹹酥雞吃太多或是麥當勞肯德基的炸雞吃太多或是好事多那種烤到熟爆了的肉雞吃過頭的「認知」,說我們的烤雞沒有熟。不管你怎麼解釋做法使用的材料製備的時間甚至搬出玫瑰油雞那個其實已經有點離題的食物來解釋紅紅的地方,他們就是咬定:沒熟。不可能。怎麼會。我們不吃。我們是消費者(台灣字眼)。我們永遠是對的(台灣用法)。


很坦白說,是有過沒有真的很熟的經驗(道歉招待一樣也沒少),但其實極少極少。也有過被客人吃到雞肉帶酸的經驗。但那肉是新鮮的,老實說,連我也不知怎麼了(台灣經驗)。


解釋是很煩的(連現在也是)。而這個餐館以往的做法一定不是一昧地怪客人,而是會想辦法找出更好的方法讓這些抱怨的事情別再發生。於是我們在烤雞這檔事上面,幾年過去,整個公司到現在,可說是默默地一直有在技術面上精進。


但也是因為被抱怨到煩了。每天端出這些向小酒館致敬的菜也已膩了。所以貓下去計劃在去年設計菜單時,就決定不再把烤雞放上菜單。現在,只有在廚房的工作群們覺得可以的時候,他們才會準備這道菜。


時間快轉來到今年聖誕節。我們又端了烤雞出來。用更肥的關山土雞(一樣是母的),更有效率的前置備,更精準的低溫烹調(Polyscience外加保麗龍球)以及更有思考的臨場烹飪(抱歉無法明說)。我們決定賣到七百多塊,看配件而定。


然後我看著這些每天站在廚房裡的年輕廚師們,靠著經驗與研究,靠著對於食物的企圖以及對於廚師這個身份的責任感,他們把那盤烤雞做到了我沒想過的一種很棒的地步。那盤帶骨烤半雞不只看起來就像是去到國外厲害小館子的菜(皮脆外加雞胸很嫩是一定的!),更多時候,我覺得那是一盤不管你餓不餓都一定要點的菜(而且沒有人說沒熟了!)。


今年冬天在貓下去,因為有這些年輕廚師(毫無顯赫工作經歷)把冬季的菜色與工作設計得很棒,讓我站在外場操作生意的時候格外有感。於是,一個星期過後的今天,我決定把這些放在心中多年的文字付諸實行。如果雲端是未來的圖書館,我希望關於這道菜以及這間渺小的餐館的故事,可以在今天的此時此刻被記錄下來。


(實情是這兩年來我已不再會、也不再想用文字訴苦並且調侃別人。然而這就是實情。一間餐館在被批評的同時,其實少有人會想,那個當下被批評的,其實是每一天有人很用力做事才會產生的。)


在面臨2015年必然的轉型之前,這道菜勾勒了很多貓下去過去的記憶與現在的感覺以及,想像未來的基礎輪廓。對我來說,那已經不只是一盤烤雞了。那是,這些年一些小小的堅持(愚昧),加上幾個真正對的人(機運),逗在一起工作之後所產生的美好結果。更是一間小館子,一個獨立型的餐飲公司,在尋找如何進步的最好證明。


這真的不只是關乎生意或是工作上的那些進展。這更是關乎所有站在這個小館子裡頭思考餐飲人生的我們,是怎麼面對這個餐飲新年代的動作。


當然,烤雞只賣到跨年。限量(包含座位)是殘酷的。
而且,這不是一篇業配文。


抱歉。2015我們有緣再啃吧。


(不要再打來訂位了,因為我們沒有位置也沒有人手可以服務大家了!)



謝謝




Kwan.C(是的,我是,負責人)













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