四年前的今天我們從決定休業裡頭找回了營業的勇氣重新開了徐州路貓下去的小門開始迎接客人。巧合很多但意外的是，經歷了我得硬著頭皮回頭接手廚房，決定讓徐州路的貓下去休息，然後又在新的敦北俱樂部繼續處理許多關於人與食物以及生意的問題之後，我們好像真的又重來一次死裡逃生的劇情。然後意外地，在同一個日期決定從休息中再度回歸正式營業。
眼下的廚房幾乎都是很年輕的廚師。而外頭的餐室裡很多是不認識的客人。許多規則需要重新制定，許多動作需要重新設計，默契，包含一起工作和上門的客人，都需要重新培養。這一直都不是單純複製就可以成功的事情，也是一直無法真正告訴客人我們要正式開幕的原因。重點是，我得找到一個和製作這間俱樂部的出發點是相同頻率的概念來完成食物該怎麼端出來的部分。九月中接手廚房，十月初只能勉強以淤青小館的概念先試著營運找到問題。很多人來來去去。很多人不適應。但一點一點的小小的改善中，我想像中的那個平衡，從眼下的這些年輕人與客人的反應裡頭，時時刻刻我都在想著四年前的西餐快炒小館是用什麼方式讓來那些事情發生的？一直告訴所有人的是我們不能走回頭路但內心裡頭想著的也充滿著我們是如何一路從一間小小的館子走到這裡的思考。
那該是什麼氣氛？又或著應該是什麼味道？那些讓人感覺到踏實的食物與痛快以及滿足，是不是能完完整整甚至更好的重新讓老客人再次找到我們？而這一切的概念，和一開始想打造以俱樂部之名的想法，都是相同的。應該是，為了那些現在與曾經喜愛我們的客人而打造的，食物，以及酒精。
我們依然有既大杯又好喝的葡萄酒，也有許多選擇只要你想整瓶開喝。依然有Mikkeller和TOOL的大量精釀啤酒。甜點的檸檬塔和倒立的甜筒甚至大安區洪媽媽的OREO起司蛋糕都還在菜單上。依然有很多巧思在裡頭的冷菜，冷肉，但這次我們運用了很多的台灣果乾。除了大塊肉因為缺人手我們燒得不是很好之外，這次我們讓所有經典的澱粉食物都回來了，鴨肉紅醬麵，青醬海鮮燉飯等等。炒中卷，炸麵包與炒蛋。當然還有冒險的東西是第一次把大豆苗端上菜單上，除了運用果乾和薑蜜去燒之外，還加了用紐約名廚大衛張發明的韓式辣醬調味的蟹肉鬆來嘗試讓它可以是很西餐的樣子呈現出來。
涼拌和溫熱的海鮮依然很多。烤雞還是要賣管你是不是一直覺得沒熟但說到底這道菜就該為了喜愛的人存在。薯條和炸雞，我們的版本其實在敦化北路也用了很多新的鬼點子進去。
很多地方會出現醃漬菜。很多地方會出現台灣元素。但想要的是回到那個還是很喜歡紐約式義大利餐館的我的思考來想這些事情。然後這次我們期望，把『炒』這件事情與這樣的營業型態真的做得和大家不太一樣，在西餐為出發點的邏輯上，而不是，永遠只能拿這些因為條件限制而想出來的變化來當作笑話消遣自己。
在《貓下去敦北俱樂部非典型食物使用說明》這份菜單裡頭，除了回到西餐快炒小館的某些概念之外，食物的供應方式呈現了一種非常態當代西餐小館的樣子。食物的使用方式也端看心情與喝酒的方式以及。而我仍然能感覺到我們是沒有準備好但一定要正式開門的那種壓力與情緒。和四年前一樣。在被迫休息與掙扎那樣長的一段時間之後，我站在廚房看著這些，站在一個雖然是自己參與設計但依然不熟悉的餐室裡，我想這真的是一段很漫長的冒險，而現在似乎才是正式開始而已。
總之，只要大爆滿，氣氛會很貓下去，但食物，我們盡力去做到最好。訂位服務開始，一樣只能服務人數少的團體，一樣有一些時間限制，電話網路上（就在旁邊）就查得到，候位需要耐心，也不要隨便說要叫你老闆出來。是的。
我依然能感覺到那個像支樂隊要出來幹一票大的那個心情，但這次的舞台大太多了。真的。
陳陸寬
2016 冬
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